Witte kool gedijt uitstekend op de akkers in de kop van Noord-Holland. Op de lichte, goed watervasthoudende kleigrond kan de kool acht maanden gestaag doorgroeien en een gewicht van soms meer dan acht kilo bereiken.
De lucht is in Noord-Holland altijd in beweging en voert zeelucht aan. Die combinatie van zeelucht, wind, vocht, een groeizame bodem en de lange groeiperiode maken een natuurlijk, aromatisch product mogelijk.
Het proces
Witte kool wordt ontdaan van het buitenblad, schoon gemaakt, fijngesneden en bestrooid met een weinig zout (ongeveer 1,5%). Daarna gaat de kool spontaan gisten: zetmeel en andere koolhydraten worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Tegenwoordig gebeurt dit in de fabriek, maar vroeger had menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder. De kool, afgedekt en aangedrukt, gistte daar tot zuurkool en was één van de weinige wintergroenten!
Fermentatie
De kool gaat nu fijngesneden en gezouten in grote voorraadputten. Deze putten worden luchtdicht afgesloten. Dit gebeurt met plastic zakken, gevuld met water. Daardoor gaat de kool gisten. Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit proces drie tot acht weken. Dan is het proces voltooid. De kool krijgt nu de frisse zure smaak en is licht verteerbaar, veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.