Bereiding
Zuurkoolsoufflé
Smelt de boter en roer de bloem er doorheen. Voeg beetje bij beetje de warme melk toe en roer het mengsel heel glad. Laat de saus zachtjes pruttelen op heel laag vuur of vlammenverdeler en blijf roeren. Roer dan de parmezaan erdoor en daarna de goed losgeklopte eidooiers. Haal de pan van het vuur en voeg zout, peper en cayennepeper toe. Dit basismengsel kun je vantevoren maken. Wanneer je de soufflé gaat afronden, voeg je eerst de uitgelekte zuurkool toe. Verwarm de oven voor op 200 C. Vet een ovenschaal of souffléschaal in van 3/4 l inhoud. Klop de eiwitten in een brandschone kom stijf tot romige pieken. Schep de helft ervan op de souffé met zuurkoolbasis. Maak snijdende bewegingen met een spatel en draai de kom intussen met je linkerhand los, hef de massa eerder op dan dat je roert. Voeg op dezelfde manier de rest van het eiwit toe. Dit mag in totaal maar een paar seconden duren. Daarna giet je het mengsel in de ingevette schaal, het ziet er nu sponzig en schuimig uit. Als het eiwit te lang geklopt is of met teveel geweld door het basismengsel is geroerd maakt het meteen al een ingezakte indruk. Snijd met spatel een diepe cirkel op een paar centimeter van de rand, zodat de bovenkant van de soufflé straks als een paddenstoel uit de oven komt. Zet de schaal direct in de oven. Bak de soufflé als algemene regel rond de 20-25 minuten, maar dit hangt af van je oven.

Rookworst schuim
Doe alle ingrediënten in een pan. Breng alles aan de kook en laat het even een uurtje trekken. Koel het terug. Met behulp van een melkopschuimer krijg je een mooie schuimlaag.

Serveren
Op de foto serveren we naast de soufflé een schaaltje rauwe zuurkool met zeer dunne, uitgebakken spekreepjes. Rauwe zuurkool heeft een heilzame werking op de darmflora en smaakt in combinatie lekker fris. Op het schuim serveren we dun uitgebakken spek.